春节邻近，江西省新余市渝水区墟市禁锢局司法职员正在观下机灵农贸墟市举行蔬菜农残现场急迅检测。廖海金 摄/敞后图片

　　海举办大学生美食节，图为上海海洋大学食堂涌现甜点“多肉”慕斯蛋糕。新华社发

　　“人造肉”可能吃吗？网红食物靠谱吗？益生菌线年，你眷注过哪些食物？它们给你带来了什么困扰？食物安闲干系黎民集体身体健壮和人命安闲。正在日前由中国科学手艺协会指挥、中国食物科学手艺学会主办的“2019年食物安闲与健壮热门科学解读媒体疏通会”上，专家对过去一年群多眷注的食物安闲热门事项作了梳理妥协读，通过事例科普食物安闲学问，为食物安闲禁锢修言献策。本版摘取一面热门解读实质。

　　解读专家：王守伟（中国肉类食物归纳研商中央主任、北京食物科学研商院院长）

　　“人造肉”黑白天然分娩、有好像肉品口感食物的代名词，平常分为植物卵白肉和细胞培植肉两大类。“人造肉”的闪现，一方面是为知足消费者急迅增加的肉品需求，另一方面为有用削减畜牧业占地、水资源运用和温室气体排放，治理环保和可接续兴盛题目供给了一种途径。

　　近年来，植物卵白肉的加工手艺正在国表里日趋成熟，多家企业已斥地出以植物卵白为原料的植物卵白肉成品。行使动物干细胞分娩细胞培植肉的研商也赢得宏大起色，多家企业已发布可能正在测验室内研发细胞培植肉。植物卵白肉分娩墟市潜力大、商品化水准高，异日斥地与真肉愈加相仿的产物，成为食物行业和科技界发力的一个目标。

　　“人造肉”正在立异兴盛中要加大科技进入，治理“人造肉”尚存的科学手艺题目。譬喻，发展植物卵白肉变成机理、原料供应、加工手艺的研商，构修新的研发编造。正在工业化经过中珍视擢升产物韵味、质构、养分等，一向知足消费者日益多元化的需求。发展细胞培植肉的底子表面和症结分娩手艺研商，竖立适于人类食物创造的细胞培植肉的分娩手艺编造。

　　正在立异兴盛的同时，据守产物格地和安闲是“人造肉”兴盛的基本。创议对“人造肉”分娩中增加的新组分、再分娩工艺举行编造的安闲评估，正在产物的安闲性和养分因素评议方面变成一整套独立的模范编造和客观的禁锢编造，鼓动该工业的良性兴盛。

　　科学、厉谨的模范是行业健壮兴盛的基石。正在我国，目前植物卵白肉行业的兴盛势头一经变成，产物品类相比拟较成熟，但现有的法则模范与产物的立异及行业兴盛不相适当；应尽速发展其模范的研造事业，精确界说、分类方式、分娩工艺等实质，为当局禁锢供给便当，为行业分娩、立异产物的目标供给参考。另表，我国细胞培植肉的研发仍处于起步阶段，然而兴盛速率十分速，模范和禁锢主见的研商也才刚早先；应精确禁锢仔肩划分和分工编造，变成细密的模范和法则编造。另表，还要发展群多科普，诱导消费者准确理解、理性消费“人造肉”。

　　极少卖家行使社交媒体出格的传扬、营销式样，将自造食物梳妆成“网红”食物，正在同伙圈里卖得风生水起。从自造的私房适口抵家酿果酒，从早茶点心到夜宵幼吃，从美容靓汤到食补偏方，“圈”里念要什么食物一应俱全、无奇不有。搜集食物依赖着新奇的表观、照片或者滋味，吸引一波又一波消费者。然而，消费者添置食物时往往粗心了食物自己的品格，征求食物的原料、分娩日期、保质期、分娩地点等。

　　网红食物因为发卖渠道出格（譬喻微信同伙圈、微店），存正在收拾贫穷、缺乏有用的禁锢机造等题目。以网红食物“奶茶内中没有奶”事项为例，我国《茶饮料》国度模范（GB/T 21733-2008）中将奶茶饮料与奶茶味饮料界说为，以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，参与乳或乳成品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调造而成的液体饮料。只管该模范当中对奶茶的卵白质含量有着央浼（0.5%），但乳或乳成品依旧只是多种可选配料中的一种，并不是硬性央浼。是以，因为现造奶茶短少精确的模范就闪现了狼狈的体面“奶茶当中不含奶”，同时弥补了商家的可驾御空间，给食物安闲禁锢带来盲区。

　　创议完满禁锢机造，精确网售食物等非古板食物筹备动作的各方仔肩和禁锢式样。同时，强化按期抽检和随机检讨，催促搜集平台和分娩筹备者落实主体仔肩。对搜集发卖食物安闲违法动作举行重拳出击，厉厉查处“刷单”“假评论”等动作，以厉厉的禁锢守卫消费者权力和安闲。

　　网红食物紧要通过搜集平台发卖，是以搜集平台允诺担起筛选与监理的仔肩。搜集平台应竖立扶优限劣的机造，要厉把商家准初学槛，对其零售天分及其售卖产物的联系许可证举行考验及按期审查，厉防充作伪劣食物借用搜集平台举行发卖。食物企业以及食物分娩的个别，应当强化工业链安闲的成立，确保产物由来安闲、可溯，产物链条应认真切，对危机做到可防可控。举动消费者自己，应当一向抬高健壮素养、食物安闲方面的素养，举行理性选购，不盲目“追红”。

　　解读专家：陈卫（中国工程院院士、中国食物科学手艺学会益生菌分会理事长、江南大学副校长）；何国庆（中国食物科学手艺学会益生菌分会副理事长、浙江大学传授）

　　益生菌有厉厉界说：务必是活的微生物，当摄取足足数目时，对宿主健壮有益。况且，益生菌的健壮性能应竖立正在科学厉谨的临床试验评议和循证医学证据底子上。目前，有上万篇公斥地表的学术论文研商了区别益生菌菌株的各类性能，说明益生菌的重心性能是改观人体胃肠道健壮。另表，通细致胞模子等体表测验、动物测验和人体试验解说，益生菌恐怕拥有改观代谢和神经编造的潜正在有益性能。然而，体表测验与本质人体消化编造全部是两个区其它寰宇，毫不行用体表测验的结果来扬言益生菌的性能。动物测验可能举动参考，但尚需大界限和更深化的人体或临床试验予以确认。

　　人类对益生菌出力的索求是一个长久、厉谨、科学的经过。现在，墟市上闪现各类性能声称的益生菌产物。然而须要夸大的是，目前为止学术界已变成共鸣的，益生菌最重心的性能是改观胃肠道健壮。

　　凡是而言，墟市上的主流益生菌菌株，都辨别自健壮人体和拥有长久安闲运用史乘的发酵食物，大大批菌株被以为是无致病性的共生微生物，其安闲性取得了巨擘机构的承认。当然，对待患病个别，如告急传染或有免疫缺陷的病人，应郑重运用，或者接洽大夫。

　　还需预防的是，益生菌出力的施展拥有菌株和人群的特异性。区别菌株之间，益生出力上存正在差别；区别宿主之间，益生菌心理调整效力也存正在差别。是以，异日应正在菌株程度进步行联系益生性能实在认、根据区别宿主的个别特性举行益生菌本性化性能的断定和行使，珍视于本性化的精准养分。当然，益生菌工业化行使还务必进程科学厉谨的流程验证。譬喻，先研商大白菌株的种属，以至基因组成、底子心理生化特色等境况，之后循序举行菌株的适当性、安闲性和益生特征评估，最终选取出力对照速意的益生菌剂量、益生菌组合。

　　另表，消费者应科学合理选取益生菌联系产物。对待乳酸菌饮料，消费者正在添置时应预防区别产物类型，我国联系模范章程乳酸菌饮料产物标签应标明活菌（非杀菌）型或非活菌（杀菌）型，选购时可能通过标签标示举行区别。消费者正在添置酸奶时应遵照标签合理留存，低温酸奶应正在冷藏条款下发卖，添置后回抵家里应尽速放入冰箱冷藏并实时饮用，以包管其菌株活性。

　　益生菌对健壮的效力拥有个别差别性，不存正在一种“全能”的益生菌菌株，实用于每私人和悉数体质境况。应进一步强化消费者科普训诫，普及益生菌的专业学问、精确益生菌“量”的科学观念等，让消费者能理性选取益生菌产物。

　　自加热食物是以无火焰自加热器对食物加热，急迅复热至可食用状况的产物。近年来，以自热暖锅为代表的自加热系列产物取得急迅兴盛，除了常见的自热暖锅、自热米饭以表，又有自热的粥、面条、米线、汤等，品种多样，知足了消费者正在更多消费场景下对热食的殷切需求。

　　只管自加热食物安闲性总体可控，但“自加热包”的安闲危机应予以充塞眷注。因为自加热食物是行使发烧剂和水的化学响应，发生热量给食物举行加热食品。“自加热食物瓦解”或“自加热食物温度不褂讪”等形势有时发作，激发了人们对自加热食物安闲性的担忧。

　　正在我国目前的自加热手艺下，自加热食物采用的化学自愿热包，军用多为镁/铁型，民用多为铝水型。非论哪种发烧包，正在发烧时均会发生微量氢气。即使私人食用或少量人蚁集食用时，纵然正在密闭处境中，发烧包发烧所发生的氢宇量也远远达不到可惹起爆炸的极限。平常境况下，对正道产物根据正道操作规程食用，不会发作瓦解等危机和安闲性题目。然而即使正在密闭处境下，大家同时食用大宗自加热食物，或者自加热食物包装盒上面的通气孔被梗塞时，就恐怕存正在安闲隐患，须要予以充塞眷注。

　　创议加大对自加热包安闲性的研商，研造“高效自热，安闲性好”的自加热包。通过研造高能效的组方，斥地新型的加热安装，管造或削减氢气、水蒸气发生，抬高能效开释与行使需求，抬高安闲性程度。斥地新型物理自热安装，行使可再生能源，削减污染。另表，还要巩固自加热安装正在各类场景下运用的有用性和保护才干。

　　自加热食物行业的急迅兴盛，吸引了大宗企业的参与。但因为目前自加热食物模范类型尚不完满，以致参与自加热食物行业的企业良莠不齐，告急影响了行业的健壮兴盛。目前，仅有中国贸易共同会于2017年揭晓的全体模范《自热容易菜肴成品》。从类型行业的角度探究，自加热食物还须要愈加厉谨的模范保护其健壮兴盛。据会意，业内正主动探求怎么竖立联合的模范，如通过对自加热食物发烧包所包括的化学因素和比例、加热强度、产氢量等目标举行类型，以及对最终抛弃物的处分举行精确央浼，擢升行业的准初学槛，类型行业健壮兴盛。

　　解读专家：任发政（中国工程院院士、中国食物科学手艺学会益生菌分会副理事长、中国农业大学传授）

　　特医食物即出格医学用处配方食物，它是为知足进食受限、消化汲取艰难、代谢错乱或者特定疾病状况人群对养分素或者炊事的出格须要，特意加工配造而成的配方食物。它也有十分厉厉的分类，目前分为0月龄到12月龄和1岁以上的人群两大类。

　　闭于特医食物的根禀赋能养分援帮，目前已有平凡共鸣，个中征求：抬高医治和全愈成果、缩短病程、削减医疗用度、弥补病床周转率，以及再入院率的低重等，这都是通过养分援帮和特医食物可能治理的。寰宇卫生结构提出，正在养分保健上多进入1元钱，正在医治上可能少开销8.5元，并俭仆100元拯救用度。可能说，特医食物的养分援帮效力正在临床上不行或缺。当然，它也不行替换药物。

　　特医食物正在咱们国度是新兴工业，我国当局十分珍重，熟行业兴盛之初就做了十分厉厉的收拾章程。特医食物该当进程国务院食物安闲监视收拾部分注册，而且特医食物的配方应以医学和养分学的研商结果为根据，其安闲性及临床行使成果均须要进程科学说明。

　　据讯息报道，有的作恶企业分娩凡是的固体饮料，假冒特医奶粉，误导消费者，这种动作属于子虚传扬，该当举行厉酷妨碍，而且强化收拾。另表，特医食物正在注册和立案的时刻，产物的配方、分娩的工艺都有厉厉章程。食物企业应根据注册配方分娩特医食物，不行正在未赢得注册配方和分娩许可的境况下分娩特医食物食品。

　　需求夸大的是，特医食物拥有出格性，并非适合悉数人。况且，区别出格人群所须要的特医食物是区其它。该当强化对特医食物的科普传扬，让消费者会意其出格性，而且遵循医嘱举行食用。

　　我国住户炊事存正在高盐、高油、高糖的题目。“三减”不是独处的事宜，它是全豹合理炊事的首要逐一面。不管是当局禁锢部分、食物行业，仍是壮阔消费者，都须要抬高理解，创修“合理炊事”的理念。

　　发展“三减”作为，不是哪一个部分、哪一个企业的事宜，要各方联动，调解促进。当局应协议相应的计谋来主导“三减”作为，餐饮业、食物加工企业要通过削减盐、油、糖运用，供给区别程度盐、油、糖含量的多样化产物供消费者选取。住户正在常日烹调经过中，逐渐削减盐、油、糖运用。

　　特别要夸大的是，食物工业和餐饮业应遵照消费者健壮需求，加快养分转型升级，主动接纳设施，削减食物中盐、油、糖的运用。这须要弥补科技方面的援帮，夯实科学底子，治理“三减”恐怕带来的产物韵味变动、保质期缩短等题目，立异研发新食物，以科技来引颈健壮转型。另表，区别地域、区别人群存正在的炊事养分题目不尽相似，养分科普训诫要有针对性，表现差别化。养分干与要精准，计谋的扩充也要基于科学，本质可行。重正在诱导企业供给更多差别化产物供消费者选取，诱导消费者合理选取适合自身的产物。

　　发展“三减”作为须要正在适宜中国国情的状况下循序渐进，不要“一口吻吃一个胖子”。蜕变人们的口胃须要有期间，不行图速。烹饪、方式和食物加工工艺的改良也须要期间，不行马到得胜，要根据科学的法则循序渐进。消费者健壮理念转换须要长久正向诱导和科学学问的普及。是以，“三减”作为的落实肯定要循序渐进，逐渐治理种种题目。

　　解读专家：吴永宁（中国食物科学手艺学会食物确切性与溯源分会理事长、国度食物安闲危机评估中央手艺总师）；陈颖（中国考验检疫科学研商院副院长兼总工程师)

　　食物质地、食物安闲和食物确切是食物的三个属性。食物讹诈和造假等确切性题目，国表里都存正在。譬喻，中国俗话说的“挂羊头卖狗肉”，欧洲前几年发作的“马肉假冒牛肉事项”等。寰宇卫生结构已经指出，现在干系群多健壮的紧要题目中，除了食源性疾病等，越来越多的食物讹诈和食物造假题目亟须惹起珍重。

　　保护食物确切性，既是保护群多的健壮，也是抑止“劣币斥逐良币”的墟市乱象，类型墟市逐鹿次序，提振食物消费信念的需要之举。目前，我国已根本知足了群多对食物数目、质地的央浼，对食物安闲的眷注也到达了更高程度。但万世往后，对食物确切性手艺的进入对照缺乏，难以保护“食物确切性”的科学禁锢。食物造假即使“魔高一尺”，那么，鉴伪检测手艺务必“道高一丈”。

　　创议加大食物确切性研商的科技进入，攻陷食物确切性手艺难点和禁锢题目。同时，加快食物确切性手艺模范的转化力度，协议相应的检测方式和模范，为我国食物确切性科学禁锢供给手艺撑持。“人造肉”能吃吗？网红食品食物靠谱吗？专家回答来了