冰淇淋正在欧洲已经是贵族专享的甜点。不过正在当今社会，采办冰淇淋是平常人的寻常消费。从17世纪的意大利柠檬冰糕到20世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受接待的冷饮履历了本事厘革和群多爱好的蜕化。假使没有新本事简化了冰淇淋的临盆，没有临盆本钱的下降，也许冰淇淋会是永远属于少数人的鲜味。

　　正在《糖与雪：冰淇淋与咱们相遇的五百年》一书中咱们尾随冰淇淋正在欧美传扬的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，咱们会呈现它的史书充满了神话、传奇和各类趣事，它的行状渐渐发达强壮，直至正在摩登食物业中占领紧张位子。本文摘自该书结语《工业与艺术》甜点，彭湃消息经上海社会科学院出书社授权颁发。

　　时至今日，宏大的冰淇淋资产已辐射环球。结果上甜点，冰淇淋资产早已远跨越“冰淇淋”生意的古板观念界线，迈入了被人们称作“冷冻甜点行业”的新阶段。所谓冷冻甜点行业囊括的畛域极广，包罗冰淇淋、低脂和脱脂甜点（昔时的“奶冰”）、雪糕、果子露、冰沙、冰冻果汁、冷冻酸奶、冷冻布丁以及其他更多的甜食物类。像连结利华、雀巢以及通用磨坊云云的跨国公司，掌控了大个人的要紧冰淇淋行业品牌，诸如Ben & Jerrys、布雷耶斯（Breyers）、德雷尔（Dreyers）甜点、好意境（Good Humor）、克朗代克（Klondike）、Popsicle，再有哈根达斯均是云云。简直正在地球上的每个国度，你都能看到来自上述大型连锁企业的冰淇淋。筑筑商们也会依据本地市集的需乞降口胃偏好正在地化地蜕变口胃和包装。他们不竭升级冷冻、包装本事，连续不竭地提出新的品牌发达策略、寻找新的机会与新的市集。毫无疑难，亚洲市集对古板冰淇淋企业而言委果具有宏大诱惑——比如正在中国，哈根达斯便是一个很有声望的品牌，每品脱的售价可高达10美元！与此同时也可能看到，与日本的情景墨守陋习，绿茶口胃的冰淇淋也尤受中国消费者亲爱。

　　很多筑筑商也正在勤劳试验刺激美国脉土市集的冰淇淋需求。美国人每年约莫要吃掉22夸脱冷冻甜点（为了简单起见，咱们临时简称之为“冰淇淋”吧）。新西兰人吃得更多，他们的人均消费量高达27夸脱，线年代今后，美国的人均冰淇淋消费量不绝安祥正在20夸脱驾御，蜕化不大。

　　极少人将冰淇淋市集延长迟缓归罪于消费者过分钟情于量少而质优的高端冰淇淋。换言之，很多消费者基本不会去买半加仑劣质的便宜冰淇淋。他们生机享用的，是1夸脱的特级优质冰淇淋，或者利落去冰淇淋店吃一盘配料充足的自帮冰淇淋拼盘。其它，冰淇淋企业对顾客消费年华、金钱以及热量摄入节造的比赛，都仍然到了白热化的水准甜点。今朝，都市里每个角落都能找到咖啡店，固然咖啡看起来不像是冰淇淋的取代品，但加有搅打奶油和焦糖糖浆的风韵咖啡，的简直确拥有冰淇淋的些许风韵，能与之一争高下。当然，冰淇淋会使人发胖，这恐怕是为何有些消费者不肯一解冰淇淋“馋瘾”。当然也不行消释咱们仍然“吃腻”了冰淇淋，由于尽管对一个真正的冰淇淋喜欢者而言，每年吃20夸脱冰淇淋，也可能说是“到顶”了甜点。

　　然而，筑筑商们鲜明不生机冰淇淋市集趋于饱和，他们火急思要填补销量。有鉴于此，筑筑商们试验研发了一款低脂冰淇淋。科学家们正在鳕鱼的血液中呈现了一种“冰布局卵白”，传闻这种卵白质可能正在仍旧冰淇淋口感的同时取代脂肪的功效性功用。连结利华公司乃至还思出了一种不摧毁鱼类又能得回冰布局卵白的兼顾伎俩——这种卵白质可能正在试验室中通过蜕变酵母菌株的遗传播局而筑筑出来。正在美国和英国，极少“轻食”冰淇淋和希奇甜品里都仍然用上了冰布局卵白。

　　冰淇淋筑筑商也正在开垦以纤维素为根源的原料，试图进一步削减冰淇淋中的脂肪含量。他们也试图从冰淇淋里去除白砂糖、玉米糖浆和其他甜味剂。现正在超市的冰箱里摆满了低糖、无糖、低碳水化合物的冰淇淋，再有Ben & Jerrys公司的“去碳水”冰淇淋，每天都能见到些新名目。

　　削减冰淇淋的热量并不是什么稀罕的思法。1967年6月，《冰淇淋范围与商业杂志》（Ice Cream Field & Trade Journal）上的一篇著作曾思量过“冰淇淋行业退步了吗？”这个题目。这篇著作正在哀叹冰淇淋行业延长乏力的同时，提议筑筑商们开垦一种鲜味的低卡道里冰淇淋，并指出新款冰淇淋恐怕会挽回老牛破车的冰淇淋资产——要了然60％的美国人公然显示他们正正在节食或策划节食。然而，那些观察是发作正在特级优质冰淇淋激励振撼，以及主打“强健牌”的新冰淇淋公司亮相之前了。那段日子，还处正在醇厚的高脂肪冰淇淋主导行业走势的“旧天下”。

　　人们老是锺爱走捷径甜点，良多人的脑海里总会涌起“把奶粉和水夹杂正在一同就能做出冰淇淋”这般纯粹的思法。20世纪初，当冰淇淋粉初入市集，商门风称用它们可能筑筑出“高纯度和高程序”的冰淇淋。今朝，人们也以为冰淇淋粉能让造品变为“拥有物理和感官个性方面上风的精良产物”。这两种说法表述分别，但核心术思是齐备相同的。现正在，从澳大利亚到美国，乃至正在意大利，天下各地都有冰淇淋粉的宏大市集。冰淇淋粉做出的产物被意大利人称为工业冰淇淋（gelato industriale），以此区别于古板的“手工冰淇淋”。一家名叫“Fabbri”的意大利公司推出了一款“夹杂冰淇淋”，官方说法声称“你只需将其与水或牛奶夹杂后冷冻，很速就能享用冰淇淋”。Fabbri的美国经销商显示，他们的产物可能让那些“不思为古板器量、称重流程所累”的冰淇淋东主，轻轻松松地将正宗意式冰淇淋引入他们的柜台里。

　　“混搭冰淇淋”也是消费者们的心头之爱。1973年，正在顾客们的见证下，史蒂夫·赫雷尔提出了将品牌糖果和饼干夹杂到冰淇淋中去的别致思法。假使是将幼料与优质冰淇淋“混搭”的话，那么这种“联谊”就很兴味了。赫雷尔仍正在马萨诸塞州临盆冰淇淋，他开起了四家赫雷尔冰淇淋店，每家的批发作意都很是兴隆。赫雷尔还把良多好吃的点心纷纷混入冰淇淋中，现正在这些增加物被统称为“幼料”（Smoosh-in）。

　　正在极少宇宙性的连锁店里，混搭冰淇淋仍然是主推确当家旦角，平凡冰淇淋退居其次。人们脑海里浮现的新观念是云云的——风姿潇洒的年青办事员正在冷饮柜后面把各类冰淇淋、饼干、坚果、生果和糖果混于一“球”。然而结果上办事员不仅是舀取和“捣碎”，他们当中的很多人还会正在筑造经过中唱起歌来，他们一兴奋就会放声高歌，欢喜得形似有人给了他们幼费雷同甜点。倘使你思正在酷圣石冰淇淋店求职，你并不需求做什么庞杂的申请，只需“试唱”一下就行。只管很多冰淇淋喜欢者指责正在冰淇淋中到场卓殊因素是为了掩护差劲质料，但那些立异的冰淇淋店迄今为止简直都获得了宏大的胜利。

　　冷冻冰淇淋既是一门科学也是一门艺术。咱们要感动那些起初正在冰中加盐，使冷冻成为恐怕的前驱者。跟着光阴飞逝，良多科学家与技师都列入了冷冻本事的完美，使冰淇淋的临盆、运输和蓄积变得愈加容易、便捷。今朝，科学为咱们带来了通过液氮“闪冻”成“幼珠子”或“果核”的新型冰淇淋。这种冰淇淋大凡可正在自愿销售机里买到，它们额表兴味。当你第一次试验它们的功夫越发云云，更不必说那些好奇心满满的幼孩子了。然而甜点，它们没有真正冰淇淋的口感，只是孩子们的希奇玩物。其它，冷冻冰淇淋的液氮需求正在零度以下蓄积，以是你不行把它们带回家里。食物科学家正正在试验这项本事，生机有朝一日液氮冰淇淋也有机遇走上平常人的家庭餐桌。

　　固然液氮冷冻法已出世多年，但直到迩来几年间，这种本事才得回了更多冰淇淋从业者的眷注。19世纪末，艾格尼丝·马歇尔（Agnes Marshall）以为正在餐桌上用液氮冷冻冰淇淋会很兴味，今朝的极少厨师也这么以为。他们会取一点龙蒿酸橙冰沙，正在顾客的餐桌前“一分钟急冻”，就像过去做火焰甜点时的厨师演出雷同。云云筑造出来的果味冰淇淋很是鲜味，然而咱们当中仍旧很少有人能常常享用到这种稀疏的兴味。

　　《糖与雪：冰淇淋与咱们相遇的五百年》，[美]耶丽·昆齐奥著，邹赜韬、王燕萍译，上海社会科学院出书社2024年3月。甜点科学家将鳕鱼血液中觉察的“冰机闭卵白”用于创造低脂冰淇淋