地处西南的遵义，人人地方属高寒山区，整年雨量充盈，天气潮湿，食品出格是肉类不易积聚。正在没有冰箱的年月里，山里人造造腊肉，长年吊挂于灶头，任灶火烟熏火烤。如许的腊味从浅栗色逐渐形成了焦玄色，滋味却是越来越醇厚食品。

　　家住城里，没有柴火烧饭，但熏造的腊味仍是必弗成少的年货，不然年就少了滋味。还记适当年栖身的家族院里，闲置着一个大铁皮桶，到了冬至前后，铁皮桶就派上用场了。从第一户人家入手熏肉，幼院里的烟熏味就不断漂荡到尾月二十八，从不间断。

　　熏腊味，对哪家来说，都是过年的一件大事。早早地，母亲到菜市集买了肥瘦相间的“二刀肉”跟五花肉，划成巨细适中的长条。回家来，先拿高度白酒正在肉上涂抹，既可消鸩杀菌，又有益入味。然后将食盐参加花椒、八角等香料，微火慢炒出料香，炒至食盐微黄，趁热正在猪肉上再三揉搓，让它们渗进肉里。腌上一周驾御，其间翻动两次，再取出晾干，即可熏造了。

　　正如年味里不行没有腊味，腊味里岂能没有腊肠？香肠最有技能含量的闭节是调味，每家调料势均力敌，或辣或甜，全凭嗜好。

　　灌腊肠也是个技能活，太紧实了，容易把刮得极薄的肠衣撑破；太蓬松了，蒸熟后切不行片，对主妇来说就算是失了手，正月里吃“转转饭”的岁月，定会让亲戚们说道永久。肉块不紧不松地灌进肠衣后，一截截用棉线扎紧。末了一道工序同样不行迷糊，用针扎孔，好透出腊肠里的氛围。

　　腌造一周驾御，中心翻动揉搓一次，再风干两天，去掉水分，就能够熏造了。母亲拿出一向积聚的瓜子壳、花生壳，以及烘干的橘子皮和甘蔗渣，再到街上寻一担柏香桠，找少少锯木面，就万事俱备了。

　　把肉和腊肠有序地码放正在横穿过铁皮桶的钢筋上，盖上几层厚厚的夏布，正在铁皮桶下专开的灶门处焚烧加柏香桠，熏肉就入手了。柏香桠和坚果壳的香味跟着白色的烟雾飘出，纷歧刹，油润的腊味香也懈怠了出来食品。正在“噼里啪啦”的燃烧声中，肉发出“吱吱”微响，时时有一滴油脂滴进火堆，“啪”地绽出一朵火花，“啪”地又绽出一朵火花。

　　熏肉是件苦差事，母亲得逐一天守正在铁桶旁，俄顷不行摆脱，既要时时加燃料以保障连续有烟冒出，更要戒备限定火不行过大，别烧着了肉，半途还得熄火翻动一次，使肉被熏得越发平均。

　　黄昏岁月，肉究竟熏好，提回家来，挂正在阳台上，香馥馥的烟熏味刹时溢满全数房子，明后的油珠时时时淌下，这是“年”香馥馥的滋味。

　　年夜夜的团年饭，腊肉腊肠无疑是主角。过了这天，亲戚间入手吃“转转饭”。每家的招牌菜势均力敌，但腊味的名望一向弗成撼动，不管是下酒依然下饭，都最受接待食品。各家腊味各有差别，这是评判一个主妇厨艺的紧要模范。

　　腊肉正在母亲手中可谓蜕化无限，能够万搭，又皆是绝配腊猪脚炖方竹笋，腊排骨炖阴包谷米，腊肉炒大头菜、炒蕨粑，香肠炒折耳根每相通都是隧道的黔北年味。

　　当然，更常见的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更浓的腊香里，肥的明后透亮，瘦的红润紧实，一口下去，肥而不腻，瘦而不柴，浓浓的油脂香伴着淡淡的草木香，是方针十分丰盛的年味，从年月香到年尾。

　　现正在物资富余了，再不须要通过熏造的方法来蕴藏肉食了。自家做腊味的越来越少，一年四序都是到市集上采购造品，稍加治理便可大速朵颐。但我如故怀念着自家熏造腊肉的时间，只因那烟火缭绕的腊味香里，承载着时代的回想与亲情的滋味。

　　逼仄的大杂院里，一声声召唤声响起，全院的人都听得清领会楚。随后李婶忙着寻得面盆食品，把发面引子泡开；王大娘把一堆“卡子”洗了又洗，擦了又擦；张叔把炉灶用柴火点燃，然后“呼哒呼哒”拉刮风箱，火苗一阵阵窜出炉膛，把厨房映得通红食品。纷歧刹，热腾腾的蒸汽从开着的窗户飘出，风箱“呼哒呼哒”响得更欢了。

　　过年蒸馒头，是迎年的紧要实质之一。正在家园青岛，过去逢年过节敬拜祖先，馒头必正在其列，可见馒头正在人们心目中的名望。当前，馒头虽已成为平日之物，但寄义照样深远。做馒头要“发面”，要“火蒸”，与“兴家”“欣欣向荣”等谐音美词相干联，也是人们新年愿景的一种表达。因而，虽然当下食品极为丰盛，采办也非常便利，很多人依然保存着过年蒸馒头的习俗。

　　做馒头少不了“枣饽饽”。把洗净的枣平均白白圆圆的面团上，乍一看就像一座“枣山”。也有的把大枣切成片，枣核去掉，插正在馒头上，呈鱼鳞状，像一只肥胖的“枣鱼”，又像一只长满硬刺的“刺猬”。坊间对红枣的解读多按谐音来：隆运当头，红红火火，是甜蜜祥瑞的符号。枣饽饽不只正在视觉上美观，况且吃起来香甜，寄义也祥瑞。吃了过年的枣饽饽，会迎来一年的好运气。

　　除了做馒头，蒸“卡子”也是过年弗成缺失的面食。“卡子”是一种木刻模具，特意用来造造各式花招面食，人们将用其造造出来的面食也称作“卡子”。“卡子”现实也是馒头的一种，只是式样差别云尔。“卡子”模拥有大有幼，有长有短，有方有圆。“卡子”的斑纹图案许多，常见的有鱼、桃、莲蓬、蝉、十二生肖等，又有囍字、福字、寿字，寄义着年年足够、祥瑞如意、平淡安安。

　　大凡过了幼年，大院里就会喧闹起来。邻里间彼此维护，有的供给“老引子”，有的指点“发面”，大娘大婶会帮着双职工的人家忙乎；家里有“卡子”的都邑功勋出来，一家家“伐饱传花”轮替用。有大铁锅的人家，那些日子以至到邻家做饭，大铁锅特意让给邻人们蒸馒头。从早到晚，你来我往，店主串西家走，那欢畅、谐和、温馨的气味掩盖着全数大院，让人觉得过年的美妙。

　　馒头蒸好后，要放正在阴凉干燥处。半世纪前，大常人家没有冰箱冰柜，过道、走廊这些阴凉的地方都被行使起来。用洁净的纱布把馒头、“卡子”包好，表面再包上一层珍惜层，或者放进缸里、坛子里、纸箱里，放十几天没题目。有的留存适当，出了正月还鲜美如初。

　　正月里是口福劲爆的日子。就着卤肉、炸鱼和现炒的蔬菜，喝上二两幼酒，再吃上个白软的大馒头或“卡子”，那甜蜜感，的确没得说！

　　进入21世纪，少少古代的习俗正在逐渐转折，但它们的“根”还正在，更多地被授予了新的实质、新的形状，变得加倍令人友好。

　　现正在过年，人们能够到超市为所欲为地挑选各式馒头、“卡子”，不必再亲主脱手发酵、和面、揉形了。馒头也成了家园人致富的器械。青岛的王哥庄十几年前就缔造了大馒头坐褥基地，街道劳动处担任把好“质料闭”“质地闭”“光荣闭”：酵母联合供给，面粉每年一次招标，既保障了面粉的养分和层次，也煽惑周边农人多种粮种好粮。以大馒头为主打产物，同时配以“燕子”“福寿桃”“繁华鱼”“枣花糕”等花招馒头为副品的家产链，让崂山脚下这块土地表露出一派欣欣向荣的美妙景物，更让表地村民实实正在正在地尝到了联合阔气的甜头。

　　正在闽粤赣三省接壤的客家山区，有一类美食被统称为“粄”，泛指用大米磨成粉或浆后所造的食物。其品种繁多，应骨气造造，遵照馅料、色彩、形态等变换出差其余滋味，既可作点心，也能够是主食以至是一道菜肴。客家人的餐桌一年四序都有它，春节功夫更是一道“硬菜”，这从“无粄但是年”之说可见一斑。

　　打幼，我就对粄有着超乎寻常的嗜好，越发锺爱闽西老家武平县岩前镇的特性煎粄。它色泽金黄、表酥内韧、香甜适口，出锅后隔夜食之，咬起来就变得嘎嘣脆，更以其保质期长而名扬四方。

　　年闭一到，家家户户都入手做粄，一到村口便能闻到氛围中飘浮的香味食品。这个岁月，再顽皮好动的孩子都能静静地围正在热气腾腾的灶边等吃，“幼圆球”到嘴后还往往抓几个出门，向村里幼伙伴炫耀自家的“宽裕”，像馋猫那样吃得津津有味。客家人浑厚善良，热诚大方，自家炸好了粄子，只须分明邻家谁还没开锅，就会端一碗过去一齐尝鲜。

　　回想中，家里过年时的粄子从熬红糖、搓粄团到生煤油炸，都由父亲筹划，母亲和咱们姐弟担任正在厅堂转达做好的“幼圆球”。“幼圆球”巨细均匀，一大竹篮里能摆列几十个，不行紧挨，更不行重叠，以防黏糊。这边做好一篮时，灶房那里也差不多煎炸好了一锅，几大竹篮轮替交换。双方都干得热火朝天，必需赶正在大年二十九前一饱作气，年三十得让出灶台做年夜饭呢。

　　逐渐地，我的身分由灶房的柴火工上升为做粄子的主力队员，但从没交换下父亲的“帅”位。原来主帅欠好当，籼米粉与糯米粉配比失调、糖水熬不到位、火候不敷，就容易变成粄团炸裂、没炸透、一锅焦等情景。大凡环境下，油温六成热时下锅，几分钟后球表呈黄色，转幼火再炸一幼时驾御，时时用锅铲为球翻转，免得粘锅烧焦，再用竹罩箩罩起，架正在固定瓷盆里待油滴干后再行入缸。粄子一个个炸得明后剔透，出锅不久便呈焦糖色，放上一宿即成有名的岩前煎粄。造造一锅好粄，虽需多人配合，但技能活还得靠老手掌舵。

　　劳动现场最高兴的事莫过于现做现吃，咬一口香一嘴。大人工了让贪馋的孩子早点吃到粄子，第一锅老是炸个七分透便起锅，称“籽火粄子”，软糯香甜，多吃也不会上火。有次我连吃十来个，满满一大碗刹时形成底朝天。孩子们吃得越多，母亲越喜悦。母亲喜悦时，会唱表婆活着时所教的歌谣：“洋叶子（蝴蝶）叶叶飞，阿母做粄女儿归；大粄拿给阿姐归，细粄留来逗老弟（弟弟）。”声情并茂，让人觉得甜蜜是如许方便、亲情是如许无价。

　　一锅锅圆滔滔、热乎乎、香馥馥的粄子炸就，肥瘦相间的腊肉有了，飘香的米酒也酿好了，红红的对联和门神都贴上了，屋里屋表全弄清晰了，家里和村子里陡增的欢声笑语，一并正在东风里转达。

　　家园的大批人家都邑保存少少粄子，到春耕劳动时随身带领，当干粮或当点心，谓之“撑腰骨”。牙口欠好，则可将之与早饭同蒸，或切成幼块来冷吃。也有的白叟将其炖粥或焖地瓜，口感不稍变，弹牙又筋道。这一份年味儿，挨过端午节依然原汁原味。

　　多年之后，咱们长大了，深居简出，却永远忘不掉梓里的滋味。每年春节，我都邑邀请两三亲朋相聚正在家品味岩前煎粄，如有“闽西八大干”之首的“武平猪胆干”，再来个此味只应天上有的“岩羊炖汤”，便自嘲赛过仙人了。家园的滋味、游子的情怀，值得平生细细品味。

　　“叔，来碗煎粄哟”当前回家，屡屡刚入客堂落座，耳边就响起侄辈们的声响。碗里摆着十来个玲珑的粄子，他们脸上的笑颜，就跟目下的“聚合煎粄”相通，喜庆而璀璨。

　　正在家园安徽亳州，春节古人们最锺爱做的即是麻叶，俗称“焦麻叶”，也有的晚年人唤作“焦叶子”。麻叶，顾名思义，以芝麻为厉重特性做成的美食。芝麻分为好坏两种，因而，麻叶也分黑芝麻麻叶与白芝麻麻叶。

　　一入冬月，主妇们就入手忙年。她们把秋日里成就的芝麻从袋子里取出来，净水滤去灰尘，晒干之后备用。和面可大有讲求。做麻叶的面，须用植物油来和，如许一能保障滋味地道，二能确保炸造后的麻叶酥脆适口。面和洽，还需盘面，然后擀成面皮，正在面皮擀造差不多的岁月，扩张面皮，撒上芝麻，再擀一遍，确保芝麻和面皮粘合正在一齐。然后正在擀面杖上把面皮卷起来，“刺啦”一刀，把多层面皮从中心划开。面皮被划开成面片，然后切成菱形，放正在筛箩中晾干。

　　年闭的风，很速就把筛箩里菱形面皮中的水分蒸发掉了。这岁月，麻叶开头成形，芝麻正在面皮上粒粒可见。紧接着，烧油下入生麻叶，文火炸造。直到麻叶变黄，用笊篱搅起来，哗啦作响。出锅放凉后，麻叶焦酥适口，满屋飘香。

　　麻叶的服法有多种，可置于盘中，当成一道菜肴来下饭；亦可夹正在热馒头中心来大速朵颐，热馒头的热气，或许催化油脂的香，增益麻叶的口感；或者把麻叶敲碎，与韭菜、虾米一齐包成扁食来吃；当成茶点来吃也不错，梓里尾月无琐事，家人枯坐“闲嗑牙”。“闲嗑牙”是方言，兴趣是吃着甘旨聊着天。一家人坐正在客堂看着电视，吃着麻叶，其笑融融。

　　麻叶其色如金，号称“金叶子”。除了麻叶表，春节的吃食又有馓子。此时的馓子是“幼馓子”，是以麻油和面，撒上芝麻，擀发展方形的面片。刀正在面片上纵向划几个口儿，两头并一直开，捏着一拧，便成了糖果样式，幼巧新奇，焦香四溢。北方幼年当日，祖母会把炸好的幼馓子一层层码正在白瓷盘中，黄灿灿的幼山相通，和祭灶糖一齐，让孩子们来吃。祖母说：“吃幼馓子就要嚼出动态来！否则，奢侈了一口好牙和满口好酥脆。”

　　和“年”相闭的吃食，皆有好彩头。麻叶有开枝散叶、多子多福的寄义；幼馓子则有拧成一股绳、家庭联合的寄义。另一种油炸的甘旨焦丸子，则寄义着聚合。

　　做焦丸子，也要用香油和面。丸子焦不焦，粉丝是闭头。上好的红薯粉丝，用热水泡发两个幼时，剁成碎末，与面和成糊糊状，撒入五香粉、盐巴等物。抓一把面糊糊攥正在手中，稍稍使劲挤压，面糊就会从虎口处冒出来，挤到欢喜的油锅中，“吱啦”作响，立时升起来一股香气。炸好的焦丸子，焦酥适口，能够直接吃，亦可蒸食，或是下正在羊肉粉丝汤中，别有一番风韵。时至今日，焦丸子仍是皖北人年闭必备的吃食。

　　麻叶、幼馓子、焦丸子正在油锅中滚成一朵朵花，食品正在沸油中绽放的状况，似正在应接新春后的百花齐放。除了麻叶、幼馓子、焦丸子之类的吃食，各色糖果、巧克力和饼干正在桌上纷呈，各家各户都像是开了一个幼超市。

　　写这篇作品的岁月，看到母亲正戴着老花镜正在剪窗花，是喜鹊登枝的图案，女儿则端着奶奶刚炸好的麻叶，一点一点挤上番茄酱甜蜜而美妙的日子就正在目下。

　　正在春节如许巨大的节日里，食品带给人的除了甘旨除表，更多的是聚合喜悦的典礼感。家人枯坐，灯火可亲，甘旨“吐花”，不负新春。食品浓浓年味 美食飘香（新春特辑）