多部委纠合印发《闭于加紧预造菜食物安宁囚系 增进家产高质料发扬的闭照》，清楚预造菜“不增加防腐剂”“正经食物增加剂利用”，这无疑给消费者吃了定心丸。但正在韵味方面，消费者已经普及以为预造菜缺乏烟火气、没有锅气。

　　记者正在市集上走访考查发明，商家曾经发轫针对锅气做著作。使用增加锅气香精、用砂锅加热等方式，可能对预造菜举办“美颜”食品。

　　烟火气，平昔被以为是现炒菜和预造菜的最大区别。烈火爆炒带来的炙热鲜烫，正在老饕看来，永远是预造菜无法代替的。近两年，这种烟火气，又被更简直描画为锅气。

　　锅气，这个说法，有原料显示最早开头于粤菜的镬气。锅和镬，都有烹调器皿的旨趣。锅气，从科学上证明，是食品正在高温下发生的焦化响应、美拉德响应等化学转变。并且，这里的高温是指140℃到170℃之间。是以锅气多来自烈火爆炒。慢火炖煮，由于烹造温度上限只可到100℃，尚不发生锅气。消费者对锅气的找寻，正在联系点评网站上食品，闭于锅气的探索指数，随之节节攀升。

　　锅气香精传播页面（收集图片）预造菜“新规”，清楚预造菜不增加防腐剂，是以预造菜要颠末冷冻、冷藏等储存条款和杀菌后措置工艺。餐馆正在给预造菜加热时，大凡采用微波炉、蒸锅、水烫、水煮等方法，这很难发生锅气。于是，锅气香精，动作一种可能给预造菜“美颜”的食物增加剂，就适应市集需求发生了。

　　目前市集上的锅气香精，闭键分两种：一种是从自然食材中提取，如葱姜蒜等；一种是通过化学物质合成。

　　记者正在国度常识产权局网站上，找到了一家企业申请的“锅气精油”专利。这款“锅气精油”的造造历程对比大略：先通过高油温炒造大蒜、酱油、冰糖等原料，然后过滤，获得过滤油，再列入维生素E搅拌，取得“锅气精油”。道理也不难清楚：“通过正在植物油中列入大蒜以及冰糖以降低糖分，通过正在植物油中列入酱油以供应氨基酸，使得糖分与氨基酸发作美拉德响应，发生特地的香味，配合大蒜本身带来的香气，使得精油拥有特地的爆炒香味。”从描画看，这种精油该当属于自然食材提取。

　　锅气香精的配料表，只写了食物用香料辅料正在网购平台上，记者找到了发卖锅气香精的商家。这些商门风称，列入一滴精油，就能让菜肴取得烈火爆炒带来的奇特韵味。因而正在售卖时，还特地随精油附送滴管。锅气香精的合用边界很广，搜罗暖锅、麻辣烫、卤成品等，有些商店还特地提及预造菜。

　　记者扣问几个商家，锅气香精的因素和配料是什么，获得的恢复都是食物用香精、食物用香精辅料。有商家告诉记者，香精是人为合成，但简直由哪些物质合成，并不清爽。

　　记者添置了一幼瓶10毫升的锅气香精，产物包装上没有简直配料，但显示“正在切合GB30616的规矩下用于种种加工食物”。GB30616是食物安天下家准则食物用香精的践诺准则号。掀开这瓶香精，能闻到一股浓烈的香气，觉得是厨房爆炒发生香气的高度浓缩版。

　　砂锅是一种古板烹调器皿，史籍能追溯到新石器期间的夹砂陶器，也有传说砂锅乃炎帝发觉。传热速、散热慢的砂锅，过去平昔被用来造造炖煮类的菜肴。例如北方常见的砂锅白肉，南方的砂锅粥、砂锅鱼一级。

　　记者正在走访时发明，除了古板京菜砂锅居和古板粤菜砂锅粥，北京还闪现了不少新开的砂锅特意店。毛血旺、红烧肉、肉末茄子、烧椒京彩、萝卜烧牛腩等，都用砂锅映现。端上桌，一揭盖，砂锅内的菜肴还正在咕嘟，烟火气全体。另有的餐馆，固然不是砂锅特意店，但用砂锅动作容器的菜肴也正在变多，除了常见的茄子煲，另有以前用盘子盛的扁豆丝、丝瓜片，现正在也改用砂锅盛。

　　批发市集内，砂锅品类热销据媒体报道，正在某平台，相闭“砂锅”餐饮门店的商酌札记超75万；某社交平台，#砂锅菜#联系话题阅读量加起来也高达上亿。某视频平台，“砂锅”枢纽词视频联系播放已达41.8亿次；

　　据记者分析，砂锅不全是预造菜，但有一个人是收拾包用砂锅加热，另有厨房提前备好质料。

　　正在视频平台，许多连锁餐饮谋划者正在诠释和推举砂锅菜。现正在越来越火的砂锅门店，类似也正在表明他们的看法——砂锅自然适合预造菜。将提前盘算好的食材，倒入正正在加热的砂锅，就可能创筑现烹的美颜结果。如葱烧海参这种较难现烹的菜肴食品，也可能通过收拾包或者提前备料，将烹调历程，直接映现正在消费者的餐桌上，抵达体验感最大化的结果。

　　有的谋划者表现，消费者最正在意的锅气，被砂锅的体式完好处分。所谓“一热抵三鲜”，当热气腾腾、沸沸扬扬的砂锅端上来，预造菜也不是预造的了。

　　砂锅菜的热销，导致许多售卖预造菜的网店，也发轫采用砂锅盛菜的照片做传播。以至连带着砂锅这个器皿也闪现热销。正在线上平台，记者看到有商店一年间售出10万+砂锅单品。正在其传播页面上，砂锅适合种种菜肴。餐馆常用的2到3人、炖炒煮不烂的砂锅，单价正在20元安排。

　　正在北京一处批发市集，预造菜批发门店里，满墙的预造菜肴照片。青椒生态鹅、猪肚包鸡、时刻猪脚、白水肥肠、原味牛杂等都利用砂锅盛装。门店正对面，便是餐厨用品批发区，砂锅品种琳琅满目。有扁口的，有高腰的，另有配合燃料可能接连加热的。来挑选砂锅的顾客不少，售价比网店略贵。

　　“要说中餐的美颜、美化，古板厨房也有少少方式，例如利用葱油、葱姜料油、鸡油，都很寻常，并且是公然的。至于现正在精油这种东西，我不驾御，必要更清楚的新闻。”名厨、美食家张燕军以为，正在预造菜规模，无论是利用预造菜仍然利用美颜方式，消费者都应有知情权。

　　正在古板的中餐厨房，自己就存正在少少手艺让食品更好看。“家里做丝瓜，很容易就把丝瓜做黑了。但饭铺里，丝瓜就永久是青翠的。这便是由于人家大厨先用盐水过了一遍丝瓜。像这种美颜，齐全是明面上技法，我念公共都没观点。”

　　砂锅的操纵，张燕军以为只须保障砂锅的安宁和质料，自己能促成菜肴品德的提拔，没什么题目。

　　对锅气精油，张燕军对比夷犹，“这是什么东西？是葱姜料油？浓缩汤汁？人为合成的化学物质？”他以为，只是空洞地用食物用香精来证明锅气精油，不敷以让消费者宁神。他创议，该当对精油践诺更细化的准则和榜样，保障食物安宁。

　　对预造菜，张燕军的看法是既然而分贬低，也然而分吹嘘，交给消费者来采选。“中餐里自己有些菜便是预造的，例如扣肉。另有些菜必要年光的浸淀，例如香肠、腊肉。公共一提起就皱眉的，是那种工业化操作、缺乏烟火气的预造菜。”

　　终年客居重庆的张燕军，往往去体验充满烟火气的街边幼馆，那些现炒现做的美食，总能餍足美食家的味蕾。他比来尝到少少提前预造好的伉俪肺片、口水鸡。“下昼做好，幼袋包装好，肺片、鸡、调料。夜间买回家，调料一浇，根本上能还原90%到95%的韵味。我坚信这种预造菜，公共也锺爱。”

　　张燕军以为，即使是正在生计节拍更速的北京，消费者也有找寻“锅气”的权力。商家该当做到忠诚、守约，现炒仍然预造，自然料油仍然化学精油，都应昭示且切合榜样。

　　多部委纠合印发《闭于加紧预造菜食物安宁囚系 增进家产高质料发扬的闭照》，清楚预造菜“不增加防腐剂”“正经食物增加剂利用”，这无疑给消费者吃了定心丸。锅气香精帮预造食品菜开“美颜”？食物安静和知情权谁来确保